Como materia prima se utilizan vinos en el mejor estado posible, ya que los defectos en su mayoría se trasladaran también al vinagre. Éste se somete a un proceso de acetificación el por una de los dos métodos mas utilizados.
Fermentación acética en superficie : es en bota, es un proceso lento y de poca producción ya que consiste en añadir el vino a una bota que contenga una "madre" de vinagre. Las bacterias acéticas terminaran acetificando el resto del vino poco a poco.
Fermentación acética sumergida: es un proceso mas rápido ya que se pueden controlar todos los parámetros desde la oxigenación hasta la temperatura.
Las categorias y caracteristicas de los Vinagres de Jerez son las siguientes:
-Vinagre de Jerez: Entre 6 meses y 2 años de crianza en botas que antes han contenido vino de Jerez. Presenta color caoba con aromas acético, incluye toques a frutos secos y leves notas de madera.Su alcohol es menor a 3% vol y su acidez tiene que ser mayor de 7ºAc
-Vinagre de Jerez Reserva: Entre 2 y 10 años de crianza en botas . Presenta color caoba más intenso, con intensos aromas de madera, aparece el acetato de etilo. Su alcohol es menor a 3% vol y su acidez tiene que ser mayor de 7ºAc
-Vinagre de Jerez Gran Reserva:Mas de 10 años de crianza en bota, suelen ser vinagres de acetificación natural. De color caoba, presenta intensos aromas de acetato de etilo, asi como aromas de madera debido a su larga crianza en bota.Su alcohol es menor a 3% vol y su acidez tiene que ser mayor de 8ºAc
A continuación indicamos los distintos productos que catamos:
Vinagre de Jerez: Vinagre de color caoba oscuro con capa media predomina el acético con notas de vinosidad y madera
Vinagre de Jerez Reserva: Vinagre de color caoba oscuro con una capa muy alta, similar al anterior en nariz pero el acetato de etilo comienza a aparecer con mayor intensidad
Vinagre de Jerez Gran Reserva es de color caoba oscuro con menos capa que el anterior. Los aromas a acetato de etilo tiene mucha intensidad predominando sobre la madera la vinosidad también es mas intensa.
Vinagre de Jerez al P.X. : De color caoba oscuro mezclan aromas de acetato de etilo con aromas a caramelo y uva pasa
Arrope: Muy denso de color caoba oscuro, destaca por sus aromas, recuerda a bollería, masa madre muy goloso recordándonos el caramelo o salsa barbacoa
Vino de color: Es un vino denso de color caoba muy oscuro, destacan los aromas a torrefactos, caramelos y tostados. Es un vino que a pesar de tener de grado alcohólico del 11,5% Vol no se nota nada en boca