DOP vinagre de Jerez

La obtención del vinagre de Jerez se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez . El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera.

Como materia prima se utilizan vinos en el mejor estado posible, ya que los defectos en su mayoría se trasladaran también al vinagre. Éste se somete a un proceso de acetificación el por una de los dos métodos mas utilizados.

Fermentación acética en superficie : es en bota, es un proceso lento y de poca producción ya que consiste en añadir el vino a una bota que contenga una "madre" de vinagre. Las bacterias acéticas terminaran acetificando el resto del vino poco a poco.
Fermentación acética sumergida: es un proceso mas rápido ya que se pueden controlar todos los parámetros desde la oxigenación hasta la temperatura.

Las categorias y caracteristicas de los Vinagres de Jerez son las siguientes:

-Vinagre de Jerez: Entre 6 meses y 2 años de crianza en botas que antes han contenido vino de Jerez. Presenta color caoba con aromas acético, incluye toques a frutos secos y leves notas  de  madera.Su alcohol es menor a 3% vol y su acidez tiene que ser mayor de 7ºAc

-Vinagre de Jerez Reserva: Entre 2 y 10 años de crianza en botas . Presenta color caoba más intenso, con intensos aromas de madera, aparece el acetato de etilo. Su alcohol es menor a 3% vol y su acidez tiene que ser mayor de 7ºAc

-Vinagre de Jerez Gran Reserva:Mas de 10 años de crianza en bota, suelen ser vinagres de acetificación natural. De color caoba, presenta intensos aromas de acetato de etilo, asi como aromas de madera debido a su larga crianza en bota.Su alcohol es menor a 3% vol y su acidez tiene que ser mayor de 8ºAc

A continuación indicamos los distintos productos que catamos:

Vinagre de Jerez: Vinagre de color caoba oscuro con capa media predomina el acético con notas de vinosidad y madera

Vinagre de Jerez Reserva: Vinagre de color caoba oscuro con una capa muy alta, similar al anterior en nariz pero el acetato de etilo comienza a aparecer con mayor intensidad

Vinagre de Jerez Gran Reserva es de color caoba oscuro con menos capa que el anterior. Los aromas a acetato de etilo tiene mucha intensidad predominando sobre la madera la vinosidad también es mas intensa. 

Vinagre de Jerez al P.X. : De color caoba oscuro mezclan aromas de acetato de etilo con aromas a caramelo y uva pasa

Arrope: Muy denso de color caoba oscuro, destaca por sus aromas, recuerda a bollería, masa madre muy goloso recordándonos el caramelo o salsa barbacoa

Vino de color: Es un vino denso de color caoba muy oscuro, destacan los aromas a torrefactos, caramelos y tostados. Es un vino que a pesar de tener de grado alcohólico del 11,5% Vol no se nota nada en boca